Écrit par daniel

Cet article fait partie de notre boîte à outils
« Lutter contre les déchets dans le tourisme & évenementiel »

Le meilleur moyen de gérer le gaspillage alimentaire est de les éviter en premier lieu. Pourquoi et comment? Cet article a pour but de vous donner quelques informations sur l’impact environnemental du gaspillage alimentaire et de partager avec vous nos meilleurs solutions à implémenter lorsque vous organisez un événement ou gérez votre établissement touristique.

Pourquoi?

  • Jusqu’à 40 % des aliments produits dans le monde sont jetés.
  • Aux Etats unis par exemple, environ 63 millions tonnes d’aliments sont gaspillés chaque année, dont 40% produits par des entreprises en contact direct avec les clients, incluant les restaurants et les hôtels (Source : Refed report).
  • En Afrique et en Asie, les pertes et gaspillages alimentaires du producteur au consommateur représentent entre 6 et 11 kg par individu et par an, alors qu’en Europe et Amérique du Nord, ils se situent entre 95 et 115 kg.
  • Eau, énergie fossile et terre sont mal gérés au point de remplir nos poubelles, tandis que 17% de la population mondiale souffre de faim.
  • Si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le 3ème plus grand producteur de gaz à effet de serre. En France 36% de gaz à effet de serre est issu de l’industrie alimentaire.

Tous les acteurs de la chaine de production alimentaire, distribution et cycle de consommation sont concernés: des champs où les récoltes sont abandonnées pour des raisons économiques, aux acteurs de distribution pour des raisons esthétiques, mauvaises pévisions et logistique, jusqu’aux consommateurs qui achètent plus qu’ils ne peuvent consommer.

En savoir plus :

Infographies de:
– Disco Soupe
– Qu’est-ce qu’on fait?
Guide pratique et vidéo de l’ADEME.

Quoi ?

Identifier et évaluer : Quel type de déchets alimentaires produisez-vous dans votre restaurant ? Est-ce qu’il y a des types de déchets qui reviennent ? Separez les déchets alimentaires des autres déchets et commencez à les peser : combien de kilogrammes jettez-vous ? Etablissez des ratios par nombre de clients, par repas, par jour ou par catégories de déchets alimentaires (produits détériorés / préparation / buffet / plats).

Exemple :

IKEA a lancé l’initiative « Food is Precious » en 2016. Des balances intelligentes fournies par LeanPath et Winnow Solutions, ont été utilisées pour mesurer la quantité d’aliments jetés dans les restaurants IKEA, les bistros, et les marchés alimentaires suédois. Ces données aident les collaborateurs à identifier les facteurs à l’origine du gaspillage alimentaire et à développer des actions de prévention et de réduction du gaspillage alimentaire.

Partenaires :

  • The pledge on food waste  est une certification conçue pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants grâce à l’évaluation de 95 critères. Quelques cas d’usage:
  • Edgar et Food Excess Monitoring Platform  sont deux solutions en ligne pour les restaurants, hôtels, traiteurs ou les autorités locales pour mesurer et suivre l’évolution de leurs déchets alimentaires en kg et en euros.
  • World Wildlife Fund (WWF) et le American Hotel and Lodging Association (AHLA), avec le support de  la Fondation Rockefeller, se sont réunis pour travailler avec l’indutrie hôtelière sur la compréhension et la réduction du gaspillage alimentaire : découvrez la boîte à outils de Hotelkitchen.

Comment éviter le gaspillage alimentaire?

#1 Prévisions adaptées
#2 Portions et plats adaptés
#3 Option ``à emporter``
#4 Valorisation du surplus de nourriture
#5 Sensibilisation des fournisseurs
#6 Collecte et valorisation

Gardez toujours en tête les catégories de déchets pour choisir les actions adéquates pour avoir plus d’impacts. L’agence United States Environmental Protection Agency (EPA) a partagé une infographie sur le gaspillage alimentaire:

#1 Prévisions adaptées

Assurez-vous d’acheter et de cuire uniquement les quantités nécessaires en se basant sur de meilleures prévisions du nombre de clients attendus et de ce qu’ils vont consommer.
Mettez en place une gestion rigoureuse de l’inventaire pour contrôler les dates de péremption.

Possible si vous avez l’opportunité de créer un lien avec vos clients (les réservations sont plus fiables que le nombre de personnes intéressées sur Facebook…).

Permet d’économiser de l’argent

Nécessite de l’anticipation

Exemples :

  • Pour le Festival Zero Waste, chaque participant a eu droit à un repas inclus dans le prix du ticket avec un choix des menus à l’arrivée. Pour les participants de dernière minute, des quantités additionnelles de nourriture non cuite et pouvant être conservées facilement étaient disponibles (fruits frais, légumes et noix).

Fournisseurs :

Zero Gachi travaille avec des acteurs privés pour améliorer  leur gestion des stocks grâce aux étiquettes de produits. Les entrepreneurs alertent à l’approche de la date de péremption et permettent aux commerces de vendre le produit à prix réduit au lieu de le jeter.

Meal Canteen est une start-up qui fournit une solution de prévisions de commande de restaurant. Grâce à une application mobile, les clients peuvent pré-commander leur menu dans le restaurant de leur choix. Résultat: plus de surplus de commandes, optimisation des stocks et moins de files d’attente pour le consommateur final !

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#2 Portions et plats adaptés

Assurez-vous que les clients aient des portions à leur convenance et qu’ils peuvent consommer en entier, même si cela signifie des plats plus petits. Obtenez les retours de vos clients sur les différentes tailles que vous pouvez leur proposer.
Vérifiez les spécifications des produits: est-ce que certains peuvent être conservés plus longtemps ? Vous pouvez adapter vos menus pour le prendre en considération.

« Lors des buffets à volonté ( petits déjeuners dans les hôtels ou receptions), ne pas mettre la totalité des produits à disposition, l’envie de goûter chaque pièces sera élevée. Il est donc important de remplir ce buffet au fur et à mesure afin d’éviter que le client ne soit tenter de se servir en grande quantité et ne pas finir son assiette. »

Possible si vous formez vos employés.
Ayez également des supports de communication pour expliquer les différentes tailles de portion disponibles.

Permet d’économiser de l’argent et de vous différentier

Nécessite de l’anticipation

Tailles différentes de contenants 

Exemples :

  • Au restaurant Le Bichat (Paris), de petites portions sont servies, mais les clients peuvent demander à avoir plus de légumes ou céréales.

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#3 Option « à emporter »

Incitez vos clients à emporter le reste de leurs plats et fournissez des paquets à emporter. Plusieurs clients aimeraient le faire mais n’osent pas forcément demander. Aidez à changer cette habitude!

Possible si :
– Vous vous assurez d’adopter des emballages durables, consultez notre article sur les emballages 
– Vous formez vos employés à proposer systématiquement l’option « à emporter » aux clients (jusqu’à 25% des clients ne demandent pas des doggybags)

Permet de gagner en confiance et vous différentier

Nécessite de l’anticipation et du temps additionnel : pour vos employés afin d’emballer le reste des plats. 
Coûte de l’argent :  selon le type d’emballage que vous allez adopter.

Fournisseurs :

La marque Gourmet Bag est une initiative lancée par le gouvernement français afin d’inciter les consommateurs à rapporter les restes de nourriture des restaurants. Pratique courrante aux Etats-Unis sous le nom de « doggy bag », cette dénomination française se veut le moyen gastronomique de réduire les déchets alimentaires dans les restaurants.

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#4 Valorisation du surplus de nourriture

Donnez votre surplus de nourriture directement aux oeuvres de charité (ou aux associations qui feront l’intérmédiaire).
Vendez les aliments qui expirent prochainement à prix réduit.
En cuisine, généralisez les usages alternatifs de surplus (exemple : des pièces non-présentables de poisson dans un bouillon)

Possible si:
– Les traiteurs doivent être informés au préalable,
– Des documents légaux et un inventaire sont requis,
– Vous vous assurez que la chaine de froid est bien respectée,

Gains financiers : en cas d’abattement fiscal, ou si vous vendez à prix réduit des produits qui étaient destinés à être jetés
Gagner en confiance : en montrant votre intérêt.
Impliquer vos employés pour proposer des oeuvres de bienfaisance qui seraient intéressées

Nécessite du temps,
Nécessite de l’anticipation.

Exemple :

  • Le Stade de France  en collaboration avec The Chaînon Manquant: après les matchs, l’assosiation rassemble les produits invendus dans l’espace snack pour les redistribuer aux oeuvres de bienfaisance locales et aux personnes dans le besoin.
  • En matière de ressources alimentaires, Serge Ampoulange, propriétaire du Domaine de la Rhonie, explique dans cet article et vidéo comment il valorise le surplus de nourriture en cuisine, comme transformer les blancs d’oeufs restants en meringues.

Fournisseurs :

  • Phénix, une entreprise basée en Europe, transforme des aliments non vendus de potentiels déchets à des ressources pour les oeuvres de charité, en aliments pour animaux ou en éléments pour du recyclage. En 2017, l’enterprise a travaillé avec le Festival Rock en Seine  sur la prévention de gaspillage alimentaire.
  • Grâce à l’application Too Good to Go, les commerces et boulangeries peuvent découvrir une nouvelle faàon de vendre leur surplus : une boîte suprise ! Ces boîtes créent non seulement de la visibilité pour ces commerces, mais donnent aussi accès aux consommateurs à de bons produits à prix réduits, une situation gagnante pour tous!

Consultez vos oeuvres de bienfaisance locales, consultez notre base de données collaborative : cliquez ici
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#5 Sensibilisation des fournisseurs

Faîtes de la gestion des déchets un critère de sélection et d’exigences contractuelles lorsque vous cherchez des fournisseurs ou des traiteurs.
Vous pouvez aussi les sensibiliser et même leur suggérer des formations sur le zéro déchet.

Possible si : votre traiteur reste engagé tout au long du processus. Ils peuvent éventuellement avoir besoin de rappels et de suivi lorsque vous entamez la mise en oeuvre de ces nouvelles actions.

Permet de gagner en confiance : en montrant votre intérêt.

Nécessite de l’anticipation
pour trouver un fournisseur / traiteur local engagé 

Exemples :

Pour les évenements Makesense, Disco soup (cuisine des surplus des supermacrhés qui auraient été jetés) s’organisent pour nourir les bénévoles et participants. Un moyen ludique et pratique pour sensibiliser, sans oublier le buffet gratuit ! 

Fournisseurs :

Avec pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l’éducation culinaire des jeunes, la Tablée des Chefs joue le rôle de banque alimentaire en collectant et en redistribuant les aliments. Leur force réside dans leur capacité à rassembler l’industrie de la restauration en impliquant les chefs, gastronomes et pâtissiers dans leur mission sociale, créant ainsi un impact social positif en France, Canada, and Mexico.

Consultez notre base de données collaborative internationale pour les solutions locales de gestion de déchets : cliquez ici
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#6 Collecte et valorisation

Compostage, alimentation des animaux, digestion anaérobie… consultez notre article sur la récupération des déchets organiques pour explorer en détail les différentes solutions.

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Un grand merci à tou·te·s les auteur·trice·s, coauteur·trice·s, expert·e·s, relecteur·trice·s et traducteur·trice·s qui ont contribué à l’amélioration du contenu de nos articles. Comme l’ensemble de cette boîte à outils, cet article a été créé grâce à la collaboration de :

The Future of Waste community